Nejlepší olej na smažení: co vybrat podle teploty a chuti

Smažení není jen o chuti, ale hlavně o bezpečí a zdraví. Hlavní pravidlo je znát bod kouře oleje — teplotu, při které se olej začne rozkládat a tvořit hořké látky. Když použijete olej s nízkým bodem kouře při vysoké teplotě, ztratíte výživové látky a příchuť se zhorší.

Jak vybrat olej podle teploty

Pro nízké až střední teploty (do ~180 °C) se hodí panenské olivové oleje na krátké restování, ale pozor: extra panenské olivové oleje mají nižší bod kouře a silnější chuť. Na smažení na pánvi a hluboké smažení volte rafinované oleje s vysokým bodem kouře: řepkový (canola), slunečnicový high-oleic, arašídový nebo avokádový olej. Tyto oleje snesou vyšší teploty a neztrácejí vůni tak rychle.

Coconut oil (kokosový) má střední bod kouře a hodí se na kratší smažení i pečení, ale chuť je výrazná. Máslo samotné má nízký bod kouře; na smažení použijte ghí (přepuštěné máslo), které má vyšší odolnost vůči teplotě.

Konkrétní doporučení

- Na rychlé restování a salátové dresinky: extra panenské olivové oleje (silná chuť, nižší bod kouře). - Na běžné smažení na pánvi: rafinovaný řepkový olej — neutrální chuť, dobrý poměr tuku. - Na hluboké smažení a fritování: high-oleic slunečnicový nebo arašídový olej — vysoký bod kouře, stabilní. - Na velmi vysoké teploty a neutrální chuť: avokádový olej rafinovaný. - Na specifickou chuť a nízkou tepelnou zátěž: kokosový olej nebo ghí.

Zdravotně je lepší preferovat oleje s vyšším podílem mononenasycených tuků (řepkový, olivový, avokádový) a omezit přemíru polynenasycených olejů s vysokým obsahem omega-6, pokud jich už máte v jídelníčku hodně.

Vyhněte se přepalování a opakovanému ohřívání stejného oleje. Když olej tmavne, pění nebo páchne, raději ho vylijte. Nekupujte hydrogenované tuky — obsahují transmastné kyseliny.

Tipy při smažení: mějte po ruce kuchyňský teploměr (pro fritézu ideálně 170–180 °C), nepřetěžujte pánev, a olej filtrujte, pokud ho chcete použít znovu. Skladujte oleje v temnu a chladu, u olivového oleje i mimo sporák.

Na závěr: není jeden „nejlepší“ olej pro všechno. Volte podle teploty, chuti a toho, jak často smažíte. Pro každodenní smažení je dobrým kompromisem rafinovaný řepkový nebo high-oleic slunečnicový olej; pro specifickou chuť a nižší teploty sáhněte po extra panenském olivovém či ghí.